Причины потемнения очищенной моркови

Вкусная и полезная морковь — высоко востребованный овощ в русской кухне. Потемнение оранжевой мякоти корнеплода в процессе приготовления пищи всегда нежелательно. Приготовленные блюда теряют привлекательность, в ряде случаев могут стать причиной отравления. Разберемся, почему морковь темнеет после чистки, как это сказывается на качестве продукта, что можно сделать, чтобы не допустить возникновения проблемы.

Причины

Потемнение очищенной моркови может произойти по разным причинам. Реакция окисления продукта под воздействием кислорода безопасна для овоща. В остальных случаях морковь, изменившая свой цвет, непригодна к использованию.

Окисление

Морковь — рекордсмен по содержанию бета-каротина, преобразующегося в организме человека в витамин А. Растительный пигмент — неустойчивое соединение, легко окисляющееся под воздействием кислорода. Потемнение корнеплодов — естественный процесс, если после очистки овощи продолжительное время контактируют с воздухом.

Избыток удобрений

Несбалансированное внесение удобрений в период выращивания моркови приводит к повышенному содержанию элементов в тканях растений. Чаще всего овощи темнеют от избытка нитратов, которые способны накапливаться в корнеплодах и не выводятся из них длительное время. Наибольшее количество вредных веществ поступает в растения при внесении азотсодержащих удобрений в конце периода вегетации культуры.

Неправильная очистка

Морковь следует очищать острым ножом или овощечисткой. Качественный инструмент позволяет снять тонкий слой кожицы овоща за короткое время. Тупой нож не режет, а мнёт корнеплод, увеличивая вероятность окисления мякоти при длительном контакте с кислородом и металлом.

Ошибки при хранении

Для длительного использования моркови в свежем виде необходимо поддержание оптимальной температуры и влажности в хранилище. Нарушение условий — одна из причин потемнения корнеплодов. В условиях повышенной влажности морковь загнивает, перепады температур могут привести к подмерзанию овощей.

Неудачный выбор сорта

Не всякая морковь способна длительно храниться без потери вкусовых качеств и товарного вида:

• хорошей лёжкостью отличаются среднеспелые и позднеспелые сорта — Витаминная 6, Королева осени, Император;
• ультраскороспелая морковь — Миникор, Амстердамская, Ньюс — предназначена для сезонного употребления и переработки;
• ранние сорта — Нантская 4, Тушон, Манго могут храниться 3-4 мес.

Болезни моркови

Многие заболевания культуры появляются во время выращивания. При невнимательной сортировке после уборки продолжают своё развитие в период хранения. Некоторые виды поражений обнаруживаются только после очистки больного корнеплода:

1. Чёрная гниль (альтернариоз) — возбудитель заболевания проникает внутрь корнеплода в местах механических повреждений. После удаления кожицы на овощах обнаруживаются тёмные пятна с чётко очерченными краями, проникающие вглубь тканей овоща на 1-1,5 см.
2. Фомоз (сухая гниль) — обнаруживается на кончике моркови, затем распространяется на весь корнеплод. На внешне здоровых овощах после очистки видны коричневые вдавленные пятна, разрушающие мякоть до сердцевины.
3. Ризоктониоз — под кожицей моркови обнаруживаются пятна серого цвета. В запущенных случаях ткани овоща размягчаются и загнивают.

Можно ли есть такую морковь

Морковь, потемневшая от окисления бета-каротина, не представляет опасности для здоровья, её можно употреблять в пищу в сыром виде и использовать для приготовления блюд. Чтобы вернуть овощам первоначальную оранжевую окраску, потемневшие места срезают, корнеплоды сразу погружают в холодную воду.

Случаи, когда потемневшую после чистки морковь использовать нельзя:

1. Корнеплоды с повышенным содержанием нитратов вредны для здоровья человека. Соединения превращаются в организме в нитриты, вызывают кислородное голодание, нарушение пищеварения, повышают риск возникновения онкологических заболеваний. Особенно опасны овощи с нитратами для пожилых людей, беременных женщин и маленьких детей.
2. Морковь, хранившаяся с нарушением правил или сроков хранения. Овощи полностью теряют витаминную ценность и вкусовые качества, имеют тёмную вялую мякоть, непригодны для использования.
3. Больные корнеплоды. Морковь с признаками потемнения мякоти или плесени нельзя использовать в свежем виде и пускать в переработку. Патогенные микроорганизмы выделяют токсичные вещества, устойчивые к воздействию высоких температур.

Профилактика

Меры профилактики, позволяющие избежать потемнения моркови в процессе чистки:

1. Выбор семян. При покупке посадочного материала нужно внимательно ознакомиться с описанием сорта и использовать корнеплоды по назначению, до истечения предельного срока хранения.
2. Подкормка. При выращивании моркови на садовом участке удобрения вносят поэтапно, тщательно соблюдая дозировку. Не стоит чрезмерно увлекаться подкормками, содержащими азот.
3. Обрезка ботвы. Во время уборки моркови своевременно удаляют ботву. Необрезанная листва интенсивно вытягивает влагу и полезные вещества из корнеплодов, ухудшает их лёжкость. Места срезов для профилактики появления гнили припудривают толчёным мелом.
4. Закладка на хранение. Морковь подлежит тщательной сортировке. Выбраковывают корнеплоды с механическими повреждениями, признаками поражения болезнями и вредными насекомыми.
5. Соблюдение условий хранения. В подвале или погребе поддерживают оптимальные условия для хранения овощей. Температура воздуха должна составлять +1-+3°С, относительная влажность 80-85%.
6. В холодильнике морковь хранят в отсеке для овощей, завернув в пищевой целлофан или пергамент, не более 1-2 мес.

Причины потемнения моркови после чистки могут быть самыми разнообразными. В одних случаях они не влияют на качество продукта, в других — служат сигналом недоброкачественности овощей, их непригодности к использованию. Несложные меры профилактики позволяют вырастить и сохранить здоровые корнеплоды с ярко-оранжевой мякотью и высоким содержанием полезных веществ.