Капуста высоко востребована круглый год. Перед огородником стоит задача не только вырастить хороший урожай, но и суметь сохранить овощи до весны без потери витаминов и вкусовых качеств. Попробуем разобраться: какие условия оптимальны для хранения культуры, как правильно проводить уборку урожая, рассмотрим основные причины преждевременной порчи кочанов.
Правила сбора урожая для длительного хранения
Сроки уборки белокочанной капусты зависят от сорта, региона выращивания, погодных условий. Для хранения подходят сорта:
- среднеспелые — вегетационный период 130-135 дней, хранятся 3-4 месяца;
- среднепоздние — созревают через 140 дней, сохраняют вкусовые качества до полугода;
- поздние — растут 150 дней и более, в подходящих условиях срок хранения 8-9 месяцев.
В средней полосе России капусту убирают в период со второй половины сентября до третьей декады октября. В климатических условиях Сибири и Урала, где рано начинаются ночные заморозки, сбор урожая начинают с первой декады сентября.
Перед уборкой нужно убедиться в зрелости капусты, поскольку готовые вилки дольше хранятся, меньше усыхают. Признаки созревшего кочана:
- растение прекратило развитие;
- вилок плотный, его поверхность гладкая и блестящая, при сжатии листья издают характерный хруст;
- кроющие листовые пластины приобретают синюшный оттенок;
- нижние листья желтеют.
Оптимальная температура уборки овоща +4-6°С. Сбор урожая в более жаркую погоду снижает срок хранения. Кратковременные заморозки капусте не страшны, но при ночных морозах от -6°С и ниже, вилки подмерзают, становятся непригодными к хранению. Если капуста попала под заморозки, нужно оставить культуру на корню на 4-5 дней, дав возможность кочанам полностью оттаять.
Капусту перестают поливать за 2 недели до предположительной даты уборки. Выбирают солнечный день без осадков. В зависимости от способа хранения капусту аккуратно подкапывают лопатой или срезают острым ножом, подрубают топориком. На кочане оставляют не менее трёх кроющих листьев и кочерыгу длиной 4-5 см.
Отбор корнеплодов и подготовка к хранению
После уборки кочаны промывают проточной водой, если они загрязнены, по возможности очищают от слизней, прячущихся в нижней части головки. Вилки помещают под навесы или в сухое проветриваемое помещение для просушки и заветривания места среза на 12-24 часов.
Оставлять капусту на грядках нельзя — прямые солнечные лучи приведут к увяданию верхних листьев. Для срезанных вилков понижение температуры даже до -1°С критично, обнажённые ткани легко подмерзают.
Для длительного хранения подходят полностью созревшие, плотные головки. Выбраковываются:
- растрескавшиеся, рыхлые, не полностью сформированные кочаны;
- головки, имеющие механические повреждения;
- листья, поражённые насекомыми-вредителями;
- вилки с признаками гнили на вилке или кочерыге;
- овощи с подмёрзшими листьями.
Лучшей лёжкостью обладают сорта позднего срока созревания, которые можно узнать по плотному кочану с грубыми прожилками.
Где и как хранить свежую капусту
Существует много способов сохранить длительное время овощ в свежем виде. Для капусты оптимальная температура хранения от 0°С до +2°С, относительная влажность воздуха 85-95%.
Такие условия позволяют овощу длительное время сохранять витаминную ценность и вкусовые качества. Вилки периодически осматривают, их не хранят вместе с другими овощами. Кочаны, начинающие портиться, пускают в переработку.
В земле
Для выкапывания траншей выбирают место на возвышенности, где не будет скапливаться талая вода. Копают ров глубиной 60-70 см, шириной около полуметра. Дно ямы выстилают соломой. Кочаны укладывают в два ряда, сверху накрывают соломой, засыпают слоем земли около 20 см.
При наступлении холодов хранилище дополнительно утепляют опавшими листьями или засыпают снегом. Способ хранения подходит для поздних сортов капусты. Доставать кочаны в середине зимы проблематично.
В погребе или подвале
Помещение не должно быть заражено грибками и плесенью, важно отсутствие грызунов. Наличие приточно-вытяжной вентиляции обеспечивает сбалансированный газовый состав воздуха: 80% кислорода, 20% углекислого газа.
На полках
Погреб оборудуют полками шириной не менее 20 см. Вилки укладывают на полки кочерыжками вверх, завёрнутыми в бумагу или полиэтилен.
Подвешивание
При недостатке места в погребе в потолок хранилища вкручивают саморезы. Кочерыги овощей обвязывают прочной верёвкой и подвешивают вниз головкой. Кочаны не должны соприкасаться друг с другом.
В шубке из глины
Кочаны замачивают на сутки. Готовят болтушку из воды и глины с консистенцией густой сметаны (соотношение ингредиентов 2:1). Глиняной смесью обмазывают каждый вилок, просушивают на солнце, укладывают на полки. Глина препятствует гниению, поддерживает стабильную температуру и влажность кочана.
В ящиках или коробках
Кочаны укладывают в деревянные или картонные ёмкости в один слой. Вилки капусты не должны касаться друг друга.
В песке
Кочерыжку у кочанов отрезают, укладывают капусту в один слой, делают песчаную прослойку. Затем укладывают следующий ряд вилков, сверху засыпают пескогрунтом. Лучше использовать речной или мытый песок, не содержащий органические примеси.
В пищевой плёнке
Кочаны плотно обматывают несколькими слоями пищевого полиэтилена. Создавшийся вакуум не пропускает воздух и влагу, продлевает срок хранения.
На песчаной подушке
В ящики насыпают сухой песок слоем 20 см. Вилки устанавливают вертикально, втыкая кочерыжками в грунт.
В ведре с почвой
Капусту выкапывают с корнями, очищают от земли. Растение устанавливают вертикально в ведре, присыпают грунтом, слегка утрамбовывают. В процессе хранения растение поливают 1 раз в месяц.
В бумаге
Вилки обёртывают несколькими слоями бумаги, укладывают в ящики или на полки, следя, чтобы бумага не намокала. Газеты использовать не рекомендуется, типографская краска содержит вредные вещества, которые попадают на верхние листья.
В холодильнике
Капусту хранят в холодильной камере в отсеке для овощей, где температура поддерживается на уровне от +1 до +3°С. Без упаковки капуста сохраняется непродолжительное время, спустя 3-5 дней кочан начинает вянуть, темнеет. Завернув вилок в пищевую плёнку, можно продлить срок хранения до 10-30 дней.
Отбирают плотные головки небольших размеров, обёртывают несколько раз пищевой плёнкой или помещают в пакет, выпустив максимальное количество воздуха, разгладив складки упаковки. Некоторые хозяйки предварительно упаковывают капусту в бумагу, а затем помещают в пакет. Бумагу меняют, когда она становится влажной.
В морозильнике
Быстрая заморозка до -18°С позволяет хранить капусту в течении 9-12 месяцев. Капусту моют, разрезают на части или шинкуют, кочерыжку не используют. Крупные куски обёртывают 2-3 слоями пищевой плёнки.
Порезанную капусту упаковывают в пластмассовые контейнера или пакеты для заморозки продуктов. Полуфабрикат используют для приготовления блюд не размораживая.
Преимущества замороженной капусты:
- длительный период хранения;
- сохранность 70% витаминов и питательных веществ;
- продукт подходит для быстрого приготовления пищи.
После разморозки капуста утрачивает привлекательный внешний вид, теряет способность хрустеть.
На балконе
Такой метод хранения капусты подходит при наличии застеклённого, утеплённого балкона или лоджии. Овощ выдерживает небольшие заморозки до -2°С. Если температура опускается ниже, или наблюдаются её резкие перепады, овощ теряет упругость, витаминный состав резко ухудшается. При соблюдении температурного режима капусту можно сохранить в течение 4-6 месяцев.
На балконе оборудуют шкафчики с полками и дверцами. Кочаны заворачивают в пищевую плёнку и укладывают в один ряд. Вилки можно хранить в деревянных коробах с предусмотренными отверстиями для доступа воздуха. Кочаны укладывают в короба в 2 слоя, периодически переворачивают. Для уменьшения процессов гниения и увядания вилки опудривают мелом или гашёной известью.
Условия и сроки хранения — итоговая таблица
| Условия | Сроки хранения (мес.) |
| В земляных траншеях | 7-8 |
| В подвале/погребе | 9 |
| В холодильнике | 1-2 |
| В морозильнике | 9-12 |
| На балконе | 4-6 |
| В сушёном виде | 12 |
Указанные значения действительны для культуры поздних сортов, при правильной уборке овоща, соблюдении условий хранения.
Как ещё можно хранить капусту зимой
Некондиционным кочанам можно найти достойное применение. Существует много рецептов использования капусты в качестве домашних заготовок на зиму.
Квашеная капуста
В процессе приготовления овощ подвергается ферментации, в результате получается продукт, богатый витамином С, содержащий чрезвычайно полезные для организма пробиотики. Квашенная капуста укрепляет иммунитет, улучшает работу ЖКТ, укрепляет сердечно-сосудистую систему.
Для квашения используют деревянные бочонки, эмалированные ёмкости без сколов и стеклянные банки. Капусту шинкуют, добавляют морковь и соль, утрамбовывают, ставят в тёплое место для запуска процесса брожения. Готовый продукт хранят в прохладном месте. Капусту квасят с добавлением моркови, клюквы, яблок, пряностей — укропа, тмина, лаврового листа.
Капуста в маринаде
Для приготовления продукта используют столовый 9% уксус, который можно заменить лимонной кислотой, яблочным или винным уксусом. Капусту нарезают, по желанию добавляют другие ингредиенты: болгарский перец, морковь, яблоки, клюкву.
Готовят маринад: в воду кладут соль, сахар и уксус по вкусу, перец и гвоздику. Жидкость доводят до кипения, варят 5-10 мин. Капусту заливают горячим или холодным маринадом. При горячей заливке капусту можно употреблять в пищу в тот же день. Хранят маринад в банках под капроновыми крышками в холодильнике. В закрытой ёмкости капуста сохраняется до 3-4 мес.
Консервированная капуста
Из овоща готовят разнообразные салаты и закуски с добавлением болгарского и острого перца, томатов, репчатого лука и моркови. Консервацию используют в качестве заправки для щей или борща. Нашинкованную капусту соединяют с овощами, перемешивают. Овощи заливают маринадом, в который добавлены сахар, соль и уксус по вкусу, специи.
Банки накрывают металлическими крышками, стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л банки — 20 мин., 1 л — 30 мин. Затем крышки закатывают. Заготовки можно хранить в помещении с комнатной температурой.
В сушёном виде
После сушки капуста сохраняет большую часть витаминов и питательных веществ. Мелко нашинкованный овощ выкладывают на противень, выложенный пергаментной бумагой. Духовку разогревают до температуры 50-100°С, дверцу во время сушки держат слегка приоткрытой.
Готовая капуста имеет бледно-жёлтый оттенок, не выделяет сок при сжатии. Хранят сушёный овощ в стеклянных банках с крышкой, бумажных пакетах или полотняных мешках.
Продукт способен храниться более года при условии отсутствия плесени, которая может появиться при недостаточном высушивании овоща или повышенной влажности в помещении.
Причины преждевременной порчи
Для длительного хранения подходят исключительно среднепоздние и поздние сорта капусты. Залогом сохранности овоща служит соблюдение правил уборки. Овощ должен быть хорошо просушен, на вилке оставлены несколько кроющих листьев, кочерыжка длиной 5 см.
Перед закладкой овощей на хранение проводят профилактику: 500 гр хлорной извести растворяют в 10 л воды и опрыскивают все поверхности. Капусту хранят отдельно от других овощей, подальше от картофеля и других корнеплодов. Важно, чтобы кочаны не соприкасались между собой.
Нарушение условий хранения (температурного режима, влажности воздуха, отсутствие проветривания) приводит к возникновению патогенных микроорганизмов, приводящих к порче вилков. На кочанах часто начинают развиваться болезни: серая или белая гниль. Причиной может стать уборка урожая без кроющих листьев, слишком короткая обрезка кочерыги, механические повреждения, подмерзание листьев.
Белая гниль (склеротиния) — проявляется появлением белого мокнущего налёта на листьях. При обнаружении заболевания, кочаны достают из хранилища, при повышении температуры болезнь перестаёт развиваться. Серая гниль (ботритис) — серый пушистый налёт. Грибок выделяет токсины, вызывающие некроз тканей овоща. Капуста становится непригодной для употребления в пищу.
Слизистый бактериоз и ризоктониоз — болезни, появляющиеся на культуре во время вегетации. Если больные овощи заложены на хранение, патология продолжит своё развитие, кочаны портятся. Регулярный контроль позволяет вовремя выбраковать поражённые болезнями овощи, не дожидаясь перехода возбудителей болезней на здоровые вилки.
Сохранить до весны сочную и хрустящую капусту вполне доступно даже начинающему садоводу. Важно выбрать нужные сорта для посадки, вовремя и правильно произвести уборку урожая, обеспечить оптимальные условия хранения овощей.
